领着郭师傅看了一下厨房,然后他就和曾梅两口子谈去了。过了一会儿,冯哥和郭师傅来到厨房。
郭师傅问我:灶台好使吗?
我说:好使。
他说:现在还有谁家用这灶台,都用不锈钢的了。
冯哥问我:还有不锈钢灶台?
我说:有,挺贵的。
郭师傅问:有原料吗?
我说:有,不多,你想做什么菜,没有的我去买。
他说:我给你拉个单子,上午能买回来吗?
我说:能买回来。
郭师傅拉了个单子,说下午四点过来做菜,叫我提前准备好。拿着单子,和冯哥一起去买菜,也带着他熟悉一下市场,因为开业后他负责采购。
菜买回来,开始收拾,我只是做了前期的准备工作,没有给原料形成刀功,不知道郭师傅做什么菜,需要什么样的刀工,等他来了之后再做。
三点多的时候郭师傅来了,还带来一个水案。我把收拾好的原料拿出来交给他带来的水案,他和那个水案开始准备起来,我给他们打下手。那个水案干活还行,就是有点浪费,边角余料下的太多,看着心疼。我把边角余料收起来,那个水案看我把边角余料都收起来,跟我说收那些干啥,都没用了。
我说:没事,扔了可惜,还能做工作餐。
他就警惕的看了一下厨房,问:你是老板的啥人?
我说:不是啥人,和你一样,都是水案,打工的。
孙梅和冯哥来到厨房,问我:准备的怎么样了?
我说:差不多了。
然后问郭师傅:郭师傅,准备得怎么样了,可以开始了吧?
郭师傅看老板都过来了,说:可以了,马上上菜。
孙梅对冯哥说:你在厨房吧,我过去陪陪王厂长他们,等菜上齐了,你也过来。
冯哥说:好,你过去吧。
郭师傅开始炒菜。炒的第一个菜是“溜肉段”,这个菜是我和孙梅两口子建议做的,“溜肉段”是一道老菜,在原材料的选择和刀工成型上都有讲究。要做好溜肉段,首先要选择猪后丘肉,形成长度四厘米的不规则滚刀块,也就是虎头块。现在很多厨师做溜肉段都选择猪外脊,也行,就是没有后丘肉吃起来好吃,有口感,外脊肉太嫩,不适合做肉段。但是外脊肉好用,省事,不像猪后丘肉,还得进行分割,剔筋膜,刀工好的水案还行,剔下来的都是筋膜,刀工不好的水案,剔下来的是肉。
做溜肉段,抓糊也很讲究。看着简单,就是水粉糊,其实地道的厨师在做溜肉段之前,首先做的就是“泡粉”——把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上,在常温下泡二十个小时,这个时候的水粉才是最佳状态。因为给肉段挂糊不是简单的给肉段穿上衣服,而是在肉段的外面形成一层保护膜,使肉里面的水分不会过度流失,同时还能经过这层膜的热传
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