百分之五十八,比中餐高出七个百分点,属于盈利模式。就算到了现在这个火锅模式还在运行。
把这些文字性东西整理完之后,给严丽审查,她看完之后表示认可,问了我一句:“老谭,你看咱家谁适合做火锅?”
“谁适合做火锅?”我一愣,想了想说:“咱家没人会做火锅,都得现学。”
严丽略显尴尬,带着解释的意思说:“我是说等火锅店一旦开始运转,谁去整合适,这四个厨师长里面。”
“谁都不合适,都不会,估计也都不爱去,得重新找一个。”我说。
“我想在这四个厨师长里面派一个去。”
“也行,你相中谁了?”
“你看杜师傅行不行?”
“行,只要他同意就行。”
“这是先别和他说,等火锅店开始装修的时候再定。”严丽嘱咐道。
“好,我知道。”
她准备叫杜师傅去管理火锅店厨房在我看来也是个好安排,杜师傅虽然魄力不足,但胜在稳重,加上老厨师长了,拿公司当家一样,新开店应该有个这样人,放心。并没有想别的,根本没想到严丽他们两口子在培植自己人手。
一个星期后,从长沙发的黄牛肉、腌渍辣椒、剁椒、白干椒、鲜笋片、腊肉到了,全部收到新店,开始研究试做小炒黄牛肉和干锅菜。
首先试做小炒黄牛肉。
把黄牛肉切成六厘米长的柳叶片,青蒜滚刀切成四厘米长的段,小米辣顶刀切米,杭椒和美人椒顶刀切丁,香菜切成寸段,大蒜用刀拍了,切成大粒,鲜姜切米。
湘菜对青蒜使用的较多,相当于东北菜里的葱花。
腌渍辣椒泡去盐分,白干椒涨发,一起切成碎备用。
上了灶台,回味一下在长沙吃的小炒黄牛肉,把想好的制作流程在脑子里过一遍,感觉没啥遗漏的,然后起锅落油,将切好的牛肉片入锅炒至断生,倒入漏勺控油。锅内落底油,下入青蒜段、鲜姜米、蒜粒略炒,然后下入腌渍辣椒和白干椒碎、小米辣米、杭椒丁和美人椒丁,小火微炒。
三十秒之后,锅内飘出刺激的清辣味,很好闻。
当清辣味出来的时候知道感觉找对了了,心里说就是这个味儿,这个感觉。
把控好油的牛肉片倒入锅中,加入少许酱油、精盐、鸡精做基本调味,然后开大火快速翻炒,让牛肉片和辅料翻炒均匀,迅速撒入香菜段,继续大火翻炒十秒,出勺装盘。
装盘的一刹那知道成功了。
身后站着李双良、杨志军和其他师傅,一人手里拿着一双筷子等着。
我先尝一口,鲜嫩、清辣、开胃、爽口,刺激,和在长沙吃的小炒黄牛肉味道一模一样,要是有一碗大米饭就更好了,能把一盘牛肉都吃了。尝完之后对拿筷子等着的众人说:“都尝尝,味道咋样。”
好家伙,瞬间五、六双筷子
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