,菜做的再好看,吃着不好吃也是白费。另外,光好吃还不行,还得有营养。本来给你一块肉,肉里面有许多营养,让你一做,把营养全都整没了,那不是废了。知道吗,厨师做到最后就是营养师,做菜的时候不但要懂得荤素搭配,还要懂得不要把营养成分整没了,这才是做菜。
黄师傅给我讲了猪肉的分割,分割下来的每个部分都是由什么组成的,做什么菜用什么部位最好,怎么用。比如猪外脊,纤维细嫩,肉质嫩,做肉片比较好,用外脊做的菜“滑溜肉片”就比较有名,老少皆宜。把外脊肉切成五厘米长的柳叶片,放进冰柜保鲜排酸两个个小时,然后拿出来加入底口,用蛋清液轻轻上浆,在四成热的油锅里轻轻推送滑熟,切记千万不要滑老了,在肉片成熟的情况下保证肉片嫩度,滑好的肉片应该是白白嫩嫩,颤巍巍的。
然后起锅落油,下入葱花、姜末炝锅,炝出香味,下入辅料:笋片、香菇片,四五片青红椒件,加入半手勺老汤,把滑好的肉片轻轻推入锅中,加入盐、鸡精,小火微烧,待肉片入味,开始中火收汁,淋偷芡,芡汁收到滑爽,淋少许香油,少许三合油,起锅装盘。这时候滑溜肉片就完成了,肉片白嫩,香菇微香,加上几片青红椒件调色,看着就喜欢,有食欲,夹一片肉片,颤巍巍的,入口滑嫩爽口,有肉的香味,还非常的软嫩,还有营养,这才是“滑溜肉片”。
当黄师傅把滑溜肉片讲完的时候,我就想马上做一盘尝尝。
黄师傅说:这是一道功夫菜,现在很多年轻的厨师都做不好,等有时间我给你做一份,你尝尝就知道了。
我说:到时候我一定尝尝。
听黄师傅讲菜,把我带入到厨师的另一个层次,对厨师的理解又多了许多,原来厨师要做好一道菜还有这些讲究。
于是就更加认真的学习起来。开业一周之后饭店渐渐地稳定下来,开始了平稳状态,每天客人除了爆满之外,在周六和周日的时候会出现等位现象。
所有员工对自己岗位的本职工作也都熟悉了,不像开业时候那么忙乱,都开始变得有条不紊,有规有矩起来。
每天除了干自己的活之外,就是过去帮着金姐切肉,帮着王姨包饺子,有时候看下来的餐具多,还会帮着洗碗大姐洗碗。
洗碗大姐是一位四十岁的中年妇女,姓张,家就在省城周边,因为感情不和离了婚,自己净身出户,娘家还有一个没说媳妇的弟弟和一个老爹。离婚后在外面打工养活自己,到过年的时候回家看看。她有两个儿子,都归男方,大的上初中,小的上小学。有时候大姐想孩子,就坐在那一个人掉眼泪,看着挺可怜的。大姐一天也闲不着,啥活都干,哪块忙就帮哪,干不了别
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